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高野豆腐は栄養たっぷりだった!

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写真のものは、国内産有機丸大豆使用(遺伝子組み換えでない)で、膨軟剤は使用していません。つまり、無添加なので、昔ながら。戻すのに時間がかかります。

添加物の膨軟剤が入っていても、あまり心配はないですが、少し見てみましょう。

アンモニアが入っている場合
極めて吸水性が高い性質を生かし、高野豆腐の水戻し時間を短縮する役割を持つ。乾燥が終わった高野豆腐をアンモニア処理室にいれアンモニアガスを充満させるため、保存時には密封が必要。熱湯で戻し、出汁は捨てた方がいいらしい。

炭酸水素ナトリウムが入っている場合
タンパク質を分解し食材を柔らかくする炭酸水素ナトリウム(重曹)の性質を利用し、高野豆腐を柔らかくする役割を持つ。生の豆腐を凍結し、炭酸水素ナトリウムの入った水に浸して解凍したのち、水を切り乾燥させているから、たんぱく質の一部が破壊されている。アンモニア処理の高野豆腐と違い密封保存する必要性は無い。また、熱湯で戻す必要もない。ただし、出汁は捨てたほうがいいかな?

炭酸カリウムが入っている場合
減塩志向の高まりを受けて、2013年に炭酸カリウムによる新しい製法が開発されたそうだ。炭酸水素ナトリウムが入っているものと比較して、高血圧などの生活習慣病の原因となるナトリウムが少なく、カリウムによるナトリウム排出効果も期待できるそうだ。しかし、腎臓の機能が衰えてしまっている人はカリウムの摂取が制限されるので、摂取に当たっては注意が必要らしい。

それでは、栄養面ではどうなってるの?
まず、アミノ酸が豊富です。100g当たりのたんぱく質の含有量を比較すると、鶏卵12.3g、サーロイン(脂身なし)18.4g、マグロ赤身28.3gに対し、高野豆腐は50.2gです。
脂質の代謝を促進する大豆サポニンや、老化を予防するビタミンE骨粗鬆症(骨がすかすかになる病気)を防ぐイソフラボン、そのほかにもカルシウム、マグネシウム、ビタミンK、鉄、亜鉛、食物繊維など、アミノ酸以外の栄養素も豊富です。
高野豆腐は、やや固めの木綿豆腐を凍らせて熟成させたうえで乾燥させたもので、たんぱく質をはじめ、各種の栄養成分が凝縮されているそうだ。すごい!

もう一つの特徴
含まれる脂質は8割が不飽和性脂肪酸で、コレステロール値を下げるレシチンも豊富中性脂肪やコレステロールを減らす働きにすぐれている
ダイエットに役立つだけでなく、生活習慣病の予防も期待できるスーパー食材だったのですね。
最近はよく高野豆腐を食べます。素朴な味がいい!

味のリ
味のリにも化学調味料無添加のものがありました。塩分30%カットです。少し物足りませんでしたが、慣れていけば大丈夫だと思います。

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