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例えば、ハム・ソーセージ等で考える

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ーパーで、「亜硝酸Na」が含まれていない「ハム」や「ウインナー」見つけました!
まず、この写真を見てください。
これは、従来からの信州ハムです。原材料名の表示は、最初は基本の原材料からはじまります。「豚ロース肉」からはじまり「乳たん白」までだと思います。次の「リン酸塩(Na)」から食品添加物です。6種類ありますね。

厚生労働省によると、食品添加物して認められているものは、2017年6月23日改正までに656品目あります。
添加物は、大きく分けて、石油製品などから作られる合成化学物質としての「合成添加物」と植物や海藻、細菌、鉱物などから抽出される「天然添加物」があります。合成添加物は、さらに「自然に存在しない石油製品等から合成される化学合成添加物」と「もともと食品に含まれている成分をまねて化学的に合成している添加物(ビタミンA.B₂.C.E、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、果実や海藻などに含まれる甘味成分のソルビトールなど)」 があります。
全く添加物を摂らないことは至難の業です。ですから、特に注意すべき添加物について注意すべきだと思います。そうなると、当然、自然に存在しない石油製品等から合成される化学合成添加物ということになります。
最近、買い物には、老眼鏡をぶらさげています。何故かといううと、原材料名の文字が小さくて読めないからです。特に排除したい添加物を含む食品は買わないことにしているからです。
上の写真の信州ハムが新しい商品を出していま した。

「グリーンマーク」シリーズという表示がある。「発色剤・保存料は使用しておりませんので早めにお召し上がりください。」とある。裏を見てみよう。

「グリーンマークとは、発色剤・着色料・保存料・リン酸塩を使用しないで作られた信州ハムのハム・ソーセージに付けられるシンボルマークです。」とある。私は知らなかった!何という意識の低さ。情けない。「なるべく自然なままの食品を食べたいというお客様のご要望から1975年に誕生しました・・・。」とある。えっ!そんなに前からよくやってきたな?びっくりだ。原材料名を見てみよう!リン酸塩(Na)から始まる6種類の添加物がないですね。これは、いつから普通のスーパーに置いていたのかよくわかりませんが、ハムの棚の一番右上の所に置かれていました。確かに、色は鮮やかなピンク色ではありません。見つけようとして行ったから見つかったと思います。消費者の意識が変わり、安心な食材を求めるようになれば、ピンク色のおいしそうな色(そう思わされてきた)をしたハムの棚の中央部に置かれるようになるかもしれない。と思った。
発色剤つまり亜硝酸Naが含まれていないだけでなく、着色料も酸化防止剤も含まれていません。私としては満足です。
ちなみに、上のグリーンマークの写真を見てください。パッケージの上の方に赤い文字で「無塩せきハム」と表示してますよね。裏を見ると、黒色の背景に白文字で説明文があります。「<無塩せき>とは>製造工程で亜硝酸塩などの発色剤を使用しないでつくることを言います。」わざわざこんな表示をしているのです。信州ハムのベーコンやウインナーもありました。

イオン系のトップバリューにもありました。「グリーンアイ」シリーズで
す。こちらも使用されていません。「無塩せきハム」の表示があります。さらに「抗生物質を使用せず飼育した豚のロース肉」とあります。裏の原材料名も確認。肉は、アメリカ産が気になりましたが、抗生物質を使わず飼育したとある。トップバリューでウインナーも買いました。グリーンアイシリーズのオーガニックくるみも。参考までに、日本ハムの「無塩せきウインナーアンティエ」シリーズもある。

発色剤(亜硝酸Na)とは何?
食品を作る側としては、食中毒が怖いし、色が茶色っぽいと、消費者から古いんじゃないの?とか言われて売れないから、強力な殺菌効果があり、しかも色が黒ずむのを防ぐ効果のある、このすぐれた?「亜硝酸Na」を添加するのです。
厚生労働省の厚生省告示第370号の添加物使用基準リストを見ると、こうある。
化学物質の名称としては、「亜硝酸ナトリウム」分類は「発色剤。使用できる食品等と最大残存量は、食肉製品・鯨肉ベーコン0.070g/kg魚肉ソーセージ魚肉ハム0.050g/kgいくら・すじこ・たらこ0.0050g/kg。厚生労働省も危険性は分かっているから、残存量については、厳しく制限しているようです。
しかし、大量生産だけにきちんと守られているかどうか不安ですが、抜き打ち調査でもしているのでしょうか?私としては、基準値以内でもその基準値が本当に安全なのか不安です。
この亜硝酸Naは、上記の添加物使用基準リストにある「使用できる食品等」の食品すべてに使用されていて、共通点があります。その食品等の成分の中に「アミン」という物質があり、それに反応して「ニトロソアミン類(10種類以上ある)」という化学物質に変化します。
その中で特に「がん」や腎臓・肝臓への影響が心配されている物質が、N-ニトロソジメチルアミンです。
2015年10月にWHOが警告しています。日経新聞は「加工肉に発がん性があると、WHOが過剰摂取に警告」という内容の見出しで10月27日付けで伝えています。
内容:「世界保健機関(WHO)の専門組織、国際がん研究機関(IARC)は26日、ハムやソーセージなどの加工肉を「人に対し発がん性がある」物質に指定した。加工肉の摂取量が多いほどがんを患う危険性が高いとしており、過剰な食肉摂取のリスクに異例の警告を発した。」
発表に至るまで、約800の研究論文に基づいているようだ。新聞記事では、具体的な内容は明らかになってないとしている。私も調べてみたが、すでに世界の主要な機関では、日本以外、「人に対しても発がん性がある。」「発がん性の疑いあり。」としている。世界でも業界団体の猛反発もあり、すぐに性急な制限はできないようです。消費者団体と業界団体との意見が真っ向から食い違っていますが、WHOの指摘は無視できないな。

参考:厚生労働省サイト
日本経済新聞社

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